| El Secreto del Cava |
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En la CEE, debido a una serie de tratados se ha impuesto en gran parte la razón de la Apelación o Denominación de Origen, así como el nombre propio de cada vino, región, zona o país. Los métodos de espumatización y gasificación son bien claros y están bien adaptados. El método de elaboración no significa ningún parecido entre vinos elaborados en un país u otro, ni siquiera, en una región u otra del mismo país. Cada vino tiene las características de la tierra, clima, uva, etc. La uva, es a veces el mayor elemento de similitud entre un vino producido en California, España o Francia, pero hemos de tener en cuenta que la cepa Chardonnay, plantada en estos tres países dará un vino totalmente diferente en cada uno de ellos. Ante un análisis, el vino presentara las características propias de cada país con respecto a la zona, tierra, clima, etc., de donde este plantada la uva. EL MÉTODO TRADICIONAL O CHAMPFNOTS En primer lugar, los vinos proceden de cepas y zonas delimitadas con D.O. Cava en su mayoría. El vino sufre una primera fermentación controlada por frío en depósitos de acero inoxidable y se convierte en un vino joven, afrutado y tranquilo. En los espumosos compuestos por vinos de diferentes cepas, la fermentación de los diferentes vinos se realiza por separado. Después de diferentes trasiegos y filtrados se lleva a cabo el Coupage de los diferentes vinos. Una vez mezclados en la tina de embotellado se les adiciona el llamado Licor de Tiraje, licor azucarado compuesto de levaduras y sacarosa. Las levaduras sirven para que se produzca la segunda fermentación y la sacarosa para conseguir la espuma. Después del llenado, las botellas se taponan con una cápsula metálica y se bajan a las cavas, colocándose en posición horizontal (de rimas), posición en la cual se mantendrán como mínimo de 9 a 12 meses exigidos por la ley. Durante ese tiempo la situación de las rimas se va cambiando con objeto de mover las levaduras para que no se adormezcan y sigan vivas, manteniendo siempre las botellas de costado y llevándose a cabo la segunda fermentación. Al final del tiempo decidido, que generalmente suele oscilar en los ya mencionados 9 o 12 meses, y también en 3, 4 o 5 años, las levaduras muertas están situadas en la panza de las botellas, y para extraerlas se lleva acabo la operación llamada Removido (Remuage), esta operación se realiza en los llamados pupitres manuales o bien en jaulas o palets giratorios y automáticos. En uno u otro aparato se trata de girar levemente las botellas y darles una inclinación para que en el espacio de un tiempo, relativamente corto, las levaduras y lías se sitúen en el cuello de las botellas, junto al tapón. Las lías se eliminan en la operación llamada Degüelle. El degüelle trata de congelar solo la parte del cuello de la botella donde están depositadas las levaduras y lías. La botella se coloca de pie y al abrir esta, sale disparado el carámbano de hielo con los sedimentos en su interior, y de esta forma el vino queda totalmente limpio. A continuación viene la dosificación para obtener los diferentes tipos de vinos, adicionando el Licor de Expedición, compuesto por alcohol vínico y azúcar. Por último, se taponan las botellas con un tapón de corcho de calidad y se etiquetan. Este método es el más costoso y delicado, empleado solo en los vinos espumosos de calidad, teniendo todo su proceso en la misma botella que se consume. CLASES DE CAVA El Cava se puede diferenciar por gramos de azúcar/litro: • Cava Extra Brut Es el más seco (el menos dulce) de todos los cavas. Este tipo de cava contiene menos de 6 gramos de azúcar por litro. CONSERVACIÓN Y SERVICIO DEL ESPUMOSO
Con los vinos espumosos hemos de tratar de darles movilidad en bodega, es decir, no guardarlos mucho tiempo. Tampoco es conveniente por otro lado su consumo al poco tiempo del degollado. O sea, que no debemos almacenarlos más allá de uno o dos años, y consumirlos al menos dos meses después de su degollado. Es conveniente el descanso de la botella de pie, ya que la presión del carbónico hace que se mantenga la suficiente humedad entre el líquido y el corcho, por lo que este no se secara. Y por otro lado, no existirá el peligro de que el producto tome defectos del corcho, en el caso de que este se encontrase en mal estado. Para un Cava Gran Reserva, una buena temperatura de servicio debe de estar sobre los 10 grados, no bajando de los 8 grados, ya que con una temperatura mas baja no apreciaríamos su complejidad. Para los Cavas Semi-Secos o Dulces, que a su vez serán más jóvenes, les puede ir bien una temperatura en torno a los 6 grados, por debajo de esta temperatura las papilas apenas apreciaran los sentidos. |
En toda Europa y en casi todo el mundo vinícola existe gran confusión, competencia y decretos con respecto a los vinos con burbujas o espuma.
El espumoso de calidad es un vino que se puede tomar en cualquier ocasión, tanto en los aperitivos como en la comida y en los postres. En caso de tomarlo después de comer, puede producir una sensación de hinchazón.